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2023-01-29 12:48
一、醬香型白酒工藝要求決定特殊的紅高粱原料生產標準
所謂的“醬香型白酒”，即以高粱、小麥、水等為原料，經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有醬香型風格的白酒。茅臺鎮傳統生產工藝生產的醬香型白酒，以高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒；基酒生產周期長，大曲貯存時間長，基酒酒齡長特點。其基酒生產周期長達一年，生產工藝的步驟分為清蒸下沙、混蒸糙沙二次投料；一到七個烤酒輪次，可概括為二次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，歷經春、夏、秋、冬一年時間。而其他知名白酒只需幾個月或十多天即可。醬香型酒大曲貯存時間長達6個月才能流入生產使用，比其他白酒多存3－4個月，而且大曲用量大，是其他白酒的4－5倍。正是由于獨具一格的釀造工藝，純自然的香型，所以對其主要釀造原料——高粱有著特殊的要求。首先要求顆粒堅實、飽滿、均勻，種皮厚，玻璃質好，耐蒸煮，耐翻糙。二是要求糯性好，淀粉含量65%以上，支鏈淀粉含量占總淀粉含量的88%以上。三是要求單寧適中，單寧含量直接影響白酒的醬香味。而影響高粱的這些指標，包括紅高粱品種、氣候、土壤以及海拔等因素。為提高高粱品質，特制定如下生產標準：
（一）品種選擇
首選“紅纓子”高粱種?！凹t纓子” 高粱種是仁懷市豐源有機高粱育種中心根據茅臺酒的生產工藝要求，用仁懷市當地傳統高粱品種“小紅纓子”，歷經10多年系統選育而來，并經過釀酒試驗得出的完全符合醬香型白酒的生產工藝要求選育的高粱品種。“紅纓子”高粱種屬糯性中桿中熟常規種。生育期春播130天左右，夏播120天左右；株高2.4m左右，地上部伸長節8—9節，葉色濃綠，葉寬7.2㎝左右，總葉數13葉，散穗型，穗長32—38㎝，穗粒數2800粒左右，穎殼紅色，籽粒紅褐色，較易脫粒?？共?、抗旱能力較強，一般畝產400公斤左右，最高畝產可達650公斤（云南）。
“紅纓子”高粱糯性好，籽粒堅實、飽滿、扁圓形，千粒重為18—22ɡ，顏色為棕黃或紅褐色，粒小皮厚，淀粉含量65%以上（其它品種含量為55%），支鏈淀粉含量占總淀粉含量的88%---93%（因土質、氣候不同而異），玻璃質好，單寧含量1.68%（醬香型白酒原料高粱單寧含量必須在1.0%----2.0%之間，若單寧含量小于1.0%，則對白酒的醬香味有影響，若單寧含量大于2.0%，則白酒有澀味和苦味），含有青花素，耐蒸煮，耐翻糙，出酒率高，酒質最好。是全國首家通過有機認證的高粱品種；是最符合釀造茅臺酒工藝要求的優質原料；是茅臺酒廠的專用原料用種；是茅臺鎮各大中型酒廠高粱原料的首選。
（二）、土壤選擇
紅纓子高粱生產的最適宜土壤為紫色壤土和黃色壤土，選擇土壤的地力條件良好，富含腐植酸的中偏酸性土壤。同時含有微量元素鐵、硒等的中等肥力的土壤。
（三）、海拔高度選擇
紅纓子高粱適宜的海拔高度為300米到1200米，其生產的最適宜海拔高度為800米到1000米，在該海拔范圍內生產的紅纓子高粱支鏈淀粉含量占總淀粉含量的比例最高。千粒重在21克左右，籽粒堅實飽滿，單寧含量在1.68%，同時高粱的玻璃質最好。
(四)、生態環境的選擇：作為醬香型白酒生產的原料，要求其生產的環境條件良好，一般選擇無工業污染，無重金屬污染，生態環境優越的地方種植，才能生產出品質良好的醬香型白酒所需的原料。
(五)、地域選擇：生產茅臺鎮醬香型白酒所需的原料最好的地域為赤水河谷，其良好的生態環境和海拔高度使其成為茅臺酒廠的原料生產基地。其次為貴州省內適宜紅纓子高粱種植區域。其他地方有武陵山脈沿線的湖南、湖北和重慶等地，同時黃色壤土，同樣也可以種植紅纓子高粱(審定區域外必須要按照《種子法》和《農業技術推廣法》等相關規定，進行引種試驗示范，試驗成功并得到當地農業主管部門批準后方可推廣）。
二、高粱栽培操作規程標準：
（一）“紅纓子”高粱的育苗技術：
1、苗床地選擇與制作：
⑴苗床地選擇：主要選擇水源方便，背風向陽，土壤肥沃、無化學污染的沙壤土。
⑵苗床地面積：
撒播育苗苗床和大田的比例按1:30，栽1畝大田用苗床地至少用22㎡。
營養塊（球）育苗苗床和大田的比例按1：40，栽1畝大田用苗床地16.5㎡.
⑶苗床管理：高粱播種后，平蓋薄膜，保溫保濕育苗。出苗后架拱蓋膜，適時揭膜通風，及時勻苗（每個營養塊、營養球留2株苗），移栽前根據氣候適時揭膜煉苗，追肥防病。
2、苗床制作的三種方式：
⑴撒播育苗：撒播育苗是種植“紅纓子”高粱的主要育苗方式，簡單易行，節約人工。具體步驟是將培肥的苗床營養土（畝用肥土1000公斤加500公斤優質農家肥和適量豬糞水濕潤混勻）切細整平，開溝作廂，廂寬133.3厘米，長度以苗床地塊實際為宜。再將種子按播種量分廂計算均勻撒于廂面上，盡量稀播，澆適量腐熟的清糞水，蓋細土厚0.5厘米，種植面積大的分期播種。
⑵營養塊育苗：在制作營養塊時先平整苗床，然后將營養土（畝用肥土1000公斤加500公斤優質農家肥和適量豬糞水濕潤混勻）在苗床內平鋪5—6厘米厚，刮平壓實，用木板和刀劃切成3—4厘米厚，種子不外露。
⑶營養球育苗：畝用肥土1000公斤加500公斤優質農家肥和適量豬糞水濕潤混勻堆制發酵，播種前將發酵的營養土用手捏成團，松緊以落地能散即可，每個營養球直徑5—6厘米，高度4—5厘米。制作好的營養球整齊擺放在床底整平的苗床內，每個營養球播種2—3粒，營養球之間填滿細土，最后蓋細土厚0.5厘米，種子不外露。
3、播種時間及播種量：
⑴播種時間：3月下旬至4月下旬。凈作空閑田土可在3月下旬至4月上中旬播種，油菜田土在油菜開花末期（謝花后）開始育苗。
⑵播種量：撒播每22㎡苗床播種0.3—0.5公斤高粱種子。營養塊（球）每16.5㎡播種0.3—0.4公斤高粱種子。
（二）大田移栽
1、移栽時間：苗齡30天左右，當苗長至4葉時即可起苗移栽，營養塊育苗宜在4—5葉時移栽，撒播育苗宜在5—6葉時移栽。起苗時防止傷根，除去病苗、弱苗、雜苗、大苗、優勢苗，用中等苗帶土移栽。
2、移栽密度：凈作畝栽10000株（5000窩）；分帶套作畝栽6000—8000株（3000—4000窩）。
3、移栽規格分凈作和套作
凈 作：高粱株行距0.8：1.5尺，打窩移栽，每窩2株。土壤肥力差的適當密植。
分帶輪作：166.7厘米開廂（綠肥—高粱—紅苕）移栽，上年秋種時將土地按166.7厘米開廂，在廂內用66.7厘米種4行小麥，小麥收割后扦插2行紅苕，用100厘米帶種綠肥，綠肥翻壓后移栽2行高粱，行距83.3厘米，窩距20.0—26.7厘米，每窩栽2株。
（三）標準化施肥
1、施肥原則：根據高粱營養生理特點，參照有機農業生產要求，通過回收、再生和補充土壤有機質和養分來彌補因作物收獲而從土壤中帶走的有機質和土壤養分，保證施用足夠數量的有機肥以維持和提高土壤肥力、營養平衡和土壤微生物活性。其基本原則是采取重施基肥、早施苗肥、穩施穗肥、巧施粒肥。
2、施肥品種：高粱生長需要從土壤中吸收大量的氮、磷、鉀和微量元素養分，特別是對鉀的需求量較大。按照有機高粱嚴格施用化學合成肥料的要求，在施用肥料品種上，主要施用充分的腐熟的優質農家肥（包括人畜糞尿、牛圈肥、清糞水、沼渣、沼液、堆腐肥）、種植綠肥、實施秸稈還田等有機肥，結合施用經認證的生物有機肥，充分滿足高粱生長對氮、磷、鉀和微量元素等養分的需求。
3、施肥時期
⑴苗床期施肥：高粱苗床地播種前，用充分腐熟的適量有機肥堆腐發酵土壤制成營養泥，待高粱播種出苗后至移栽前用適量腐熟的優質沼液或清糞水淋苗，保持苗床地濕潤不露白，高粱苗健壯生長。
⑵大田期施肥
A.基肥：基肥是固態有機肥（牛圈肥，堆腐肥，沼渣，綠肥，秸稈，經認證的生物有機肥），在移栽前結合整地施入田土高粱移栽窩中，秸稈還田和綠肥翻壓入土須在高粱移栽前7—10天進行。秸稈還田可采取直接還田、翻壓還田、過腹還田、覆蓋還田。綠肥在盛花期翻壓，翻埋深度15厘米左右，蓋土要嚴?；适且簯B肥料（人畜糞尿、清糞水、沼液），在移栽時施入根際附近土壤并覆土作定根肥水。每畝施用優質農家肥1500公斤以上或經認證的生物有機肥50—80公斤。（非有機高粱生產的，每畝施用100斤優質復合肥作基肥）
B.追肥：苗肥，高粱移栽成活后，結合查苗補缺、中耕培土進行。時間在移栽后15—20天內，主要施用清糞水，沼液。苗肥每畝施用優質農家肥1000公斤（清糞水和沼液）以上。
C.穗肥:在高粱拔節孕穗期結合中耕除草，培土施用?？墒┣寮S水，沼液，或經認證的生物有機肥。畝施用優質農家肥750公斤以上或經認證的生物有機肥10—20公斤。（非有機高粱生產的，每畝施用10---20斤優質復合肥作穗肥）
D．粒肥：在高粱抽穗揚花至灌漿時期進行?？墒┣寮S水，沼液，或經認證的生物有機肥。畝施用優質農家肥500公斤以上或經認證的生物有機肥5—10公斤。
（四）病蟲害防治
1、防治原則
高粱主要病害有高粱黑穗病、炭疽病、紋枯病、紫斑病，銹病等，主要蟲害有地老虎、蚜蟲、粘蟲、玉米螟等。防治原則以農業防治為基礎，綜合運用物理防治和生物防治措施，輔助運用化學防治，創造不利于病蟲生存而有利于各類天敵繁衍的環境條件，增進生物多樣性，保持生態平衡，把病蟲危害造成的損失控制在最低限度，切實保障高粱達到“高產、優質、高效、低耗、安全”的目的。
2.防治措施
⑴農業防治。對高粱黑穗病、炭疽病、紋枯病、紫斑病，銹病等主要病害，主要采取以下措施進行防治：
A:“紅纓子”高粱是優質、高產、抗逆性強，耐干旱的品種。
B：搞好種子處理，播種前曬種2—3天，通過篩選、風選除去秕粒，用1%生石灰水溶液浸種消毒8—10小時，然后用清水洗凈瀝干播種。
C:適時播種育苗，育苗時適當稀播，培育壯苗，提高秧苗素質；移栽時合理密植，增強植株抗病蟲能力。
D：推廣運用分帶輪作技術，實行多作物間套種植，創造不利于病蟲害生存的小氣候環境，減輕病蟲危害。
E:及時防除雜草，保持田園清潔，減少病蟲源基數。
F:發現病株，及時拔除，并深埋燒毀。
G:對地老虎、蚜蟲、粘蟲、玉米螟等蟲害，主要采取清除蟲源，減少和消滅卵和幼蟲的寄生場所，消滅越冬幼蟲；及早處理秸稈、穗軸，減少危害。
⑵物理防治
對蟲害等可利用害蟲趨性，用糖醋液和楊柳枝把誘殺粘蟲成蟲，用黃板誘殺蚜蟲，安裝頻振式殺蟲燈誘殺螟蛾科和夜蛾科為主成蟲。地老虎用糖漿誘殺，在成蟲羽化期，用紅糖1公斤，醋2公斤，水2公斤加3911少量，攪拌均勻配成糖醋液，放在田間，引誘食入死亡。玉米螟畝用青蟲菌粉1公斤加細土200公斤勻拌后撒入心葉。
⑶生物防治
保護和利用高粱地中的草蛉、瓢蟲和寄生蜂等天敵昆蟲，減少人為因素對天敵的傷害。高粱炭疽病在病害發生初期用0.5%衛保水劑500—600倍液或20%病毒克星水劑300—400倍液噴霧防治。蚜蟲在拔節前后百株蚜量10—20頭、孕穗抽穗期百株蚜量200—250頭時，用10%煙堿水劑1000倍液或1.5%天然除蟲菊素水乳劑2500倍液噴霧防治。粘蟲掌握幼蟲三齡前，用0.3%印楝素乳油-綠晶600—800倍液或0.6%清源保水劑1000倍液噴霧防治。
（五）加強管理
移栽成活后，及時查苗、補苗，保證全苗。高粱移栽后30—40天除草1次，禁止施用化學除草劑。結合追肥除草培土防倒伏。
（六）適時收割、脫粒，貯藏
高粱收割的最佳時期在灌漿后期，籽粒有80%左右由白色轉為紅褐色。高粱成熟度不一致，分兩次采收，第一次80%的穗子達成熟時，收割一次，余下的20%待穗子進一步成熟后收獲。收割后及時脫粒、曬干、去雜。當高粱曬干至含水量小于或等于13%時，用專用容器（袋）盛裝，單獨保存。
禁止使用被農藥或肥料以及其他有害物質污染的容器（袋）盛裝。
（七）重要提示
1、本品種不宜直播，直播因氣候，操作方式，基肥施用等因素影響出苗率。
2、移栽時請選用中等苗移栽，其大苗是雜株，下等苗是弱株或病株。
3、在移栽前一個星期對苗床進行一次病蟲害防治。
4、對蚜蟲的防治一定要及時防治，因蚜蟲隱蔽性強，危害性大，防治不及時將造成巨大減產或絕收。
5、禁止使用化學除草劑，否則將造成死苗或不出苗。
6、禁止在高粱作物上施用敵敵畏、敵百蟲、辛硫磷、氧化樂果、樂果、毒死蟬以及含有敵敵畏成分的任何敏感農藥，否則將造成死苗或枯葉等藥害。
7、請用高粱專用脫粒機脫粒，否則影響高粱的商品性。
三、醬香型酒用商品紅纓子高粱的標準：
醬香型酒用商品紅纓子高粱的標準：粒小皮厚，淀粉含量60%以上，支鏈淀粉含量占總淀粉含量的88%以上，且玻璃質好，單寧含量1.5%-1.9%之間，水分小于等于13%，千粒重16g-22g，破碎率小于等于千分之三，顏色正常，棕黃色和紅褐色，無霉變，無雜質，無蟲蛀。必須完全達到此標準，才能符合茅臺鎮醬香型白酒對原料的要求。
仁懷市豐源有機高粱育種中心
二O一四年三月二十二日
